La dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest, également appelé palois (les Dacquois étant les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace.
Le fond à dacquoise est une variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron. On associe souvent les fonds de dacquoise à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois pour leur donner un certain croquant. Wikipédia
Pour une belle présentation, Wiki est le plus fort! Parce que oui, la Dacquoise c’est TROOOPP BON! En même temps une pâte meringuée aux amandes avec une crème au beurre parfumée comme on le souhaite, ça ne peut que être bon!! 😉
Par contre j’ai eu quelques petits soucis de tenue…. je n’avais pas de cerclage alors mon gâteau a coulé… (prochain achat culinaire: des cerclages!!). J’ai donc pas fait une présentation digne de moi, mais qu’est ce que c’était bon! Il n’y en avait plus dans le plat! Pour ceux et celles qui aiment les tartes au citron meringué, la Dacquoise au citron est pour vous!
Je retenterai cette recette avec une autre saveur et des cerclages!!!! 😉
Pour 6/8 personnes / Préparation 30′ / Cuisson 30′ / Repos 3H / Intermédiaire
Ingrédients
Pour la Dacquoise: (pour 2 dacquoises dans des moules de 20 cm de diamètre)
- 110g Poudre d’amande
- 30g Poudre de noisette
- 4 Blancs d’œufs
- 130g Sucre semoule
Pour la mousse au citron
- (116g) Le jus de 6 Citron vert
- (32g) Le jus d’un citron jaune
- 47g Sucre semoule
- 18.5cl Crème entière
- 2 feuilles et demi de Gélatine
Pour le sirop au Rhum
- 30g d’eau
- 20g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de rhum
==> si vous préférez vous pouvez mettre que du citron jaune pour moins d’acidité.
Préparation
~ La Dacquoise (à préparer la veille si possible)
- Préchauffer le four à 180°C. Chemiser deux moules de 20cm de diamètre ou deux petites plaques à pâtisserie
Mélanger les poudres d’amandes et de noisette. - Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, les serrer avec le sucre.
A la maryse, incorporer délicatement le mélange de poudres Répartir la préparation dans les deux moules. Lisser et enfourner 15 à 20mn. - A la sortie du four, démouler sur des grilles, retirer le papier cuisson et laisser refroidir. Envelopper les dacquoises de film alimentaire pour les garder moelleuses.
~ La mousse au citron
- Préparer les éléments de la crème fouettée : mettre les fouets du batteur ainsi que la crème au congélateur 15mn.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide afin de les ramollir. Dans une casserole, mélanger et faire chauffer doucement le jus de citron jaune et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. (si l’on utilise de l’agar agar ou tout autre gélatine halal, c’est ici qu’il faut l’inclure et faire bouillir). - Incorporer les feuilles de gélatine essorées et les faire dissoudre dans le jus de citron chaud. Ajouter le jus de citron vert. Bien mélanger et réserver à température ambiante (attention le sirop doit être froid mais ne doit pas figer : au besoin remuer de temps en temps)
- Préparer la crème fouettée : bien froide au sortir du congélateur, la monter en chantilly ferme.
A la maryse et délicatement, incorporer un tiers de la crème fouettée dans le jus de citron, puis incorporer délicatement le reste.
~ L’assemblage du gâteau
- Réaliser le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le rhum.
- Sur le plateau de service, poser l’une des deux dacquoises. Arranger autour le rhodoïd ou tout autre cercle a entremet. Badigeonner le biscuit de sirop. Repartir 3/4de la crème sur la dacquoise puis disposer les framboises. En garder quelques unes de cote pour la décoration. Repartir le reste de la crème sur les framboises, puis positionner la deuxième dacquoise. Appuyer légèrement.
- Badigeonner de sirop puis décorer avec la noix de coco râpée, les framboises restantes et éventuellement des tranches de citron.
- Réserver au frais 3 heures au moins. Retirer le rhodoïd et ajuster la décoration avant de servir.
Source: Angel Cake
Il n’a pas grande allure mais c’était vraiment très bon!
Les fantaisies d'Angel 